Zerwirken von Tieren

Wie man ein Reh (oder anderes Wild) richtig zerwirkt, um zartes, hochwertiges Fleisch zu erhalten

Ein Reh oder anderes Großwild zu zerwirken bedeutet weit mehr, als nur Fleisch von den Knochen zu schneiden. Wenn du zartes, schmackhaftes, hochwertiges Fleisch willst, musst du ein paar Grundregeln beachten – vom Moment des Erlegens bis zum finalen Zuschnitt. Diese Schritte entscheiden darüber, ob du erstklassiges Wildfleisch bekommst oder zähe, unangenehme Stücke.

Hier sind die wichtigsten Grundlagen, die jeder Jäger kennen sollte.

1. Sofortiges und korrektes Aufbrechen

Der erste Schritt zu gutem Fleisch beginnt direkt im Revier.

Warum das wichtig ist

Hitze und Bakterien beginnen sofort zu wirken. Je schneller das Tier aufgebrochen und gekühlt wird, desto besser bleibt die Fleischqualität.

Worauf du achten musst

Entferne die Innereien so schnell wie möglich.

Vermeide es, Magen oder Darm zu verletzen – austretender Inhalt verdirbt das Fleisch.

Lass den Brustkorb geöffnet oder halte die Bauchhöhle offen, damit sie auskühlen kann.

Vermeide Schmutz, Haare oder andere Verunreinigungen.

2. Das Wild schnell herunterkühlen

Hitze ist der Feind von Zartheit und Geschmack.

Richtig kühlen

Brustkorb oder Bauchhöhle offen lassen, damit Luft zirkulieren kann.

Bei warmem Wetter sofort kühlen oder mit Eis arbeiten.

Idealerweise sollte die Kerntemperatur des Fleisches schnell unter 4°C fallen.

3. Das Tier abhängen, um es zu „reifen“

Dies ist einer der wichtigsten Schritte für zartes Premiumfleisch.

Warum abhängen?

Beim Abhängen bauen natürliche Enzyme die Muskelfasern ab und machen das Fleisch weicher und aromatischer.

Wie lange abhängen?

Reh/Rotwild: 3–10 Tage, je nach Temperatur.

Größeres Wild (Elch, Kudu, Nilpferd, etc.): 7–14 Tage.

Idealtemperatur: 1–4°C.

Zu warm = Verderb.

Zu kalt = keine Reifung.

Wie aufhängen?

Am besten an den Hinterläufen aufhängen – erleichtert das Häuten und sorgt für sauberes Ausbluten.

Kühlen, trockenen Raum mit Luftzirkulation wählen.

4. Sauberes und sorgfältiges Häuten

Richtiges Häuten verhindert Verunreinigungen und erhält die Fleischqualität.

Wichtige Punkte

Benutze ein sehr scharfes Messer.

Vermeide, dass Haare das Fleisch berühren – sie tragen Schmutz und Bakterien.

Häute eher durch Ziehen und Abziehen als durch Schneiden.

Bei warmen Temperaturen sofort häuten.

5. Fett, Silberhaut und Sehnen vollständig entfernen. Diese Teile verursachen Härte und starken, wilden Geschmack.

Warum entfernen?

Wildfett: Wird schnell ranzig und hinterlässt einen wachsigen Geschmack.

Silberhaut: Sehr zäh und löst sich auch durch Kochen nicht.

Sehnen/Knorpel: Machen Fleisch hart und unangenehm.

Wie richtig parieren

Mit flachen, kontrollierten Schnitten arbeiten.

Messer leicht nach oben anwinkeln.

Besonders bei Rückenfilet, Lende und Keule alles entfernen, was glänzt oder zäh aussieht.

6. Fleisch in Muskelgruppen zerlegen – nicht „irgendwie“ schneiden

Das fachgerechte Zerlegen in Muskeln sorgt für Zartheit und ermöglicht die richtige Zubereitung.

Typische Zerlegung

Rückenfilet

Innere Lenden

Keulenmuskeln (Nuss, Oberschale, Unterschale, Bürgermeisterstück usw.)

Schulterstücke

Hals und Abschnitte für Hackfleisch oder Gulasch

Wichtig: Keine Knochensägen beim Wild!

Sägen verteilt Knochensplitter, Haare und Schmutz. Immer an natürlichen Gelenken trennen.

7. Jedes Stück richtig zubereiten

Gutes Fleisch entsteht nicht nur durch das Zerlegen – sondern auch durch die passende Zubereitung.

Zarte Stücke (Rücken, Lende)

Am besten kurz braten, grillen oder kurz schmoren.

Nur rare bis medium-rare garen.

Arbeitende Muskeln (Schulter, Hals, Wade)

Perfekt zum Schmoren, Langzeitgaren, für Hack oder Wurst.

Lange, gleichmäßige Hitze macht sie butterzart.

Wenn du hochwertiges, zartes Wildfleisch willst, merke dir:

1. Schnell und sauber aufbrechen

2. Richtig kühlen

3. Sauber häuten

4. Fett, Silberhaut und Sehnen entfernen

5. Muskeln sauber trennen

6. Richtig zubereiten

Wenn du diese Regeln befolgst, bekommst du jedes Mal erstklassiges, zartes und geschmackvolles Wildfleisch